Las grasas en la alimentación

Los lípidos o grasas son nutrientes energéticos (aportan 9 Kcal/g) cuya presencia en la dieta es vital. Al igual que los hidratos de carbono, las grasas se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, pudiendo tener otros componentes como el azufre o fósforo. Las grasas a temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. Por el contrario, los aceites al tener una mayor proporción de ácidos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente. 

Clasificación de los lípidos

Las grasas se pueden clasificar según su composición química o por la función que llevan a cabo en el organismo.

Según la composición química pueden ser grasas simples o compuestas:

Grasas simples. No contienen en su molécula ácidos grasos. Son un grupo de sustancias de gran actividad biológica, entre las que destacan:

• Vitaminas liposolubles (A,E y K).
•  Beta-carotenos (precursor de la vitamina A).
• Vitamina D.
•  Colesterol.

Grasas compuestas. Contienen en su molécula ácidos grasos y están formadas por:

• Glicerol unido a ácidos grasos, formando: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, según contenga una, dos o tres moléculas de ácidos grasos respectivamente.
• Glicerol unido a 2 moléculas de ácidos grasos y 1 molécula de ácido fósforico, formando fosfolípidos.

Así mismo, podemos clasificar las grasa según su función en el organismo.

Grasas de almacenamiento. Son triglicéridos principalmente. Se acumulan en lugares específicos de los tejidos, principalmente en el tejido adiposo, constituyendo la mayor reserva energética del organismo. 

Grasas estructurales. Son los fosfolípidos y colesterol principalmente.  Forman parte de las estructuras celulares del organismo, especialmente el cerebro. 

Funciones de la lípidos en el organismo

• Energética: por cada gramo de grasa se aporta una energía de 9 Kcal. Una fuente de energía a largo plazo.
• Protectora: dan protección y consistencia a los órganos vitales y regula la temperatura del organismo.
• Estructural: los fosfolípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas  celulares.
• Fuente de ácidos grasos esenciales.
• Intervienen en la absorción y transporte de vitaminas liposolubles; A, D, E y K.
• Precursores de hormonas.
• Afectan a la palatabilidad de los alimentos. 

Alimentos fuente de grasas

• Alimentos de origen vegetal: suelen ser rico en ácidos grasos insaturados, exceptuando los de palma y coco, que son ácidos grasos saturados. Frutas, verduras, hortalizas y cereales contienen, generalmente, poca cantidad de grasa. 
• Alimentos de origen animal: carnes rojas, cordero, cerdo, vísceras, manteca, mantequilla, leche, huevo, etc. Pescados grasos o azul como el arenque, la caballa, la sardina, el salmón y el atún, presentan una alta concentración de ácidos grasos de cadena larga, altamente poliinsaturados y de la serie omega-3, siendo los más abundantes el eicosapentanoico y el docosahexaenoico.
• Otras grasas: margarinas, aceites y grasas hidrogrenadas. Con la hidrogenación de las grasas vegetales se obtienen grasas  y aceites que son habitualmente utilizado en la industria alimentaria, ya que permiten mejorar la vida útil, el sabor y la textura del producto por ejemplo, la bollería industrial, pero con repercusión negativa en la salud del consumidor. 

La grasa en los alimentos: saturadas vs insaturadas

Se sabe que las grasas saturadas, cuando su consumo es excesivo, elevan los niveles de colesterol y promueven los procesos de arterioesclerosis que pueden acabar provocando un infarto. En cambio, las grasas insaturadas, sobre todo el aceite de oliva virgen, presentan unas características que las convierten en cardiosaludables, siempre que su consumo no sea abusivo. No hay que olvidar que es una grasa que a pesar de que no aporte colesterol si aporta las 9 kcal por gramo. En próximas publicaciones hablaré más detenidamente de las características del aceite de oliva. 

No hay que caer en el error de considerar todos los aceites y grasas vegetales como saludables, al creer que todas son insaturadas y considerar a las grasas animales como malas ya que creemos que todas son grasas saturadas. Esto no es exactamente así. Como hemos comentado anteriormente, existen aceites de procedencia vegetal como la de coco y palma, muy utilizada en la industria de la bollería, dulces, etc., son saturadas, por lo que podrían considerarse como alimentos poco saludables. Por el contrario, alimentos de origen animal, como el pescado azul o ciertas piezas de cerdos en su composición contienen ácidos grasos insaturados. Por lo tanto, el origen de un alimento no es motivo suficiente para considerarlo como saludable.    

La grasa "invisible" en los alimentos

En muchas ocasiones, nos olvidamos de tener en cuenta la grasa que ingerimos y la cual no vemos. Las grasas ocultas o invisibles  pasan desapercibidas en productos que a simple vista parecen libres de grasas, como por ejemplo, el grupo de las carnes y derivados (embutidos), presenta una cantidad de grasa no visible que forma parte de la estructura propia del alimento. Los mismo ocurre en los pescados grasos pueden alcanzar un 25% de su composición en forma de grasas (como el salmón).  En los derivados lácteos la grasa oculta del alimento se encuentra formando una emulsión, como por ejemplo, en la leche entera o los helados. 

En proximos artículos hablaremos más detenidamente de los ácidos grasos y los distintos componentes de los lípidos y sus implicaciones en la dieta y el organismo. Así como la recomendaciones dietéticas y las necesidades nutricionales de los lípidos en una dieta saludable.